Главный секрет идеальных сырников — а точнее творожников, — творог нужно протереть через мелкое сито и отжать от влаги. Жирность предпочтительна не больше и не меньше 9%. Тесто должно получиться эластичным, чтобы при надавливании сырник не треснул на сковородке, а сохранил форму.
Штука ~ 60-70 гр.
Короткий ответ на ваш вопрос: нет, делать сырники из прокисшего творога не стоит. Кисломолочные продукты быстро портятся из-за размножения бактерий — значит, становятся небезопасными.
Причин, почему сырники не получаются, может быть масса. Иногда они плохо лепятся, а иногда растекаются по сковороде, а еще отслаиваются от корочки, ломаются при переворачивании, не пропекаются либо получаются слишком тяжелыми.
Обваливать сырники, особенно из хорошо выстоявшегося теста, не обязательно. Но если обвалять, они будут выглядеть гораздо наряднее. Самая тонкая корочка получается из кукурузного крахмала или рисовой муки – они мгновенно образуют на поверхности плотный слой, а лишнее легко стряхнуть.